dimanche 27 octobre 2013

Mousse à la rose, compotée de fruits rouges et croquant chocolat blanc

Comme presque tous les week-end, j'essaie de nouvelles recettes, je me fais plaisir sur les formes et les saveurs, histoire de sortir de ma routine CAP.
Et ce dimanche, je ne suis pas mécontente de ma réalisation, un dôme très girly!
Il est composé d'une mousse à la rose, d'un insert de compoté de fruits rouges et d'un craquant au chocolat blanc.

La recette sera pour 6 dômes de 8cm de diamètres (je n'ai qu'un moule de 5 dômes + une verrine
donc)





Compotée de fruits rouges (à réaliser la veille si possible)
100g de fruits rouges (surgelés pour ma part)
75g de sucre à confiture
(+ 1/2 feuille de gélatine, je l'ai mis au cas ou, mais je suis pas certaine que c'était nécessaire)

Faire revenir les fruits et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, et laisser sur le feu au moins 10min.
J'ai ensuite laisser refroidir à température ambiante, le temps que cela se fige un peu.
J'ai ensuite formé des galettes sur du papiers sulfurisé (à l'aide d'un emporte pièces, vous pouvez très bien mettre dans des petits moules). Et on fait prendre au congélateur 3h minimum.

Croquant au chocolat blanc :
80gr de chocolat blanc
30gr de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc, et le mélanger au crêpes émiettées. Étaler une fine couche sur du papier sulfurisé et faire prendre au congélateur minimum 15min. Détailler ensuite des cercles de 7cm avec un emporte pièce. Réserver.

Crème diplomate à la rose.
250g de lait,
2 jaunes,
10g de maïzena
50g de sucre
1.5 feuilles de gélatines
2 Cuillères à soupe de sirop de rose (à la vanille ça marche aussi)
250g de crème liquide à 35%

1. Faire chauffer le lait,
2. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena,
3. Verser le lait bouillant sur votre précédent mélange. Remettre le tout sur le feu jusqu'à épaississement (2 à 3 min) sans cesser de remuer.
4. Ajouter votre gélatine essorée et vos 2 Cuillères de sirop de rose.
5. Filmer au contact et mettre au frais.
6. Monter vos 250g de crème en chantilly (bec d'oiseau) et le mélanger délicatement à votre crème pâtissière refroidie (mais pas prise, environ 25°C)

Montage :
Verser à moitié votre mousse, ajouter votre insert congelé et finissez de remplir avec la mousse. Terminer en mettant votre disque au chocolat blanc.
Faire prendre au congélateur (toute une nuit chez moi)
Démouler.

Nappage rose au chocolat blanc :
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème
40g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
6 gouttes de colorant rouge

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis à la reprise ajouter le chocolat blanc.
Retirer du feu, transvaser dans un petit bol (au travers d'un tamis si vous avez des petits morceaux de chocolats blanc). Laisser votre nappage atteindre environ 27/28°C avant de napper vos dômes.

Bonne dégustation!!

6 commentaires:

  1. Une pure merveille de délicatesse. bisous FRAISYFAISE. Je viens de m'acheter le livre de Christophe FELDER, pour attaquer les leçons en vue du CAP. bisous

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    1. Ah une super nouvelle :)! Bon courage avec les entrainements

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    2. salut! Je viens de découvrir ton blog. J'adore....Comme toi je suis passionnée de pâtisserie et les photos de tes derniers entremets m'ont tout de suite attiré l'œil. Tu as vraiment beaucoup de goût, tes présentations son tout en délicatesse, vraiment magnifique! De plus tu proposes des associations de goûts auxquelles on ne pense pas forcément et qui ont l'air délicieuses. Je vais vite tester. Enfin, je voulais vraiment t'encourager car tu es très douée et on peut voir au travers de ton blog que tu t'améliore de plus en plus. On voit vraiment une super évolution depuis le début. Vraiment bravo! Continues comme ça et merci de partager ça avec nous! J'ai hâtes de voir tes prochaines réalisations...

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    3. Voilà un commentaire qui me touche énormement! Ca fait vraiment plaisir de savoir que mes recettes plaisent et qu'elles donnent envie d'être testées! Et puis ces encouragements, me donne vraiment envie de faire toujours mieu :)
      Merci encore pour ce petit mot et à très bientôt pour de nouvelles recettes...

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  2. Océane, il est magnifique !!! Il pourrait être en vitrine chez de grands pâtissiers !

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