Paris Brest revisité : Paris Cherry

Voilà mon Paris-Cherry : composé d'un crumble à la noisette, un crémeux à la griottes et d'une chantilly vanille mascarpone

craquelin rouge ou rose: 50g de beurre mou
60g de cassonade
60g de farine
colorant rouge

Faire ramollir le beurre en pommade en le travaillant au fouet. Ajouter la cassonade et fouetter un peu. Incorporer la farine et melanger. Ajouter le colorant. Etaler la pâte sur 2 à 3 mm d'epaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur

Pâte à chou:
 62g de lait
 62g d'eau...

50g de beurre
 2g de sel
 5g de sucre
 75g de farine
 100 à 125g d'oeufs

Crumble noisette: 50g de farine
50g de sucre semoule
50g de beurre
50g de poudre de noisette

 Chantilly Vanille-Mascarpone
50g de crème liquide à 35%
1 gousse de vanille
50g de sucre
3g de gélatine
15g d'eau
150g de mascarpone
205g de crème liquide

Chauffer 50g de crème avec la vanille et le sucre
Ajouter la gélatine
Verser sur la mascarpone et la crème, une fois refroidi, monter au batteur

Crémeux griottes : 3g de gélatine + 15g d'eau
50g de jaunes
180g de pulpes de griottes
15g de sucre
50g de beurreFaire chauffer la pulpe. Fouetter les jaunes et le sucre. Verser la pulpe puis remettre à chauffer jusqu'a 85°C.
Faire refroidir jusqu'a 35°C puis incorporer le beurre tout en mixant.

Montage :
Réaliser le craquelin, le mettre sur la pâte à chou et le faire cuire.
Une fois cuit, deposer le crumble dans le fond du chou puis dresser à la poche le crémeux dessus. Et enfin dresser la chantilly.