lundi 16 septembre 2013

Charlotte poire chocolat, recette CAP

Encore et toujours l'entrainement pour le CAP, avec du progrès sur la cartouchière, qui cette fois est à la bonne dimension : 4.5 cm...
Pour la déco, panne d'inspiration, dans ces cas là, les billes de chocolats sont mes amis :)




 
Biscuit à la cuillère (cartouchières + 2 disques de 18cm)
-120g de blancs d’oeufs
-100g de sucre
-80g de jaunes d’oeufs
-80g de farine
-25g de fécule
-du sucre glace

1. Battre les blancs en neige, sérrer à la fin avec le sucre de façon à obtenir une meringue française bien dense, compacte et brillante.
2. Incorporer les jaunes légèrement battus sur les blancs et mélanger délicatement.
3. Verser la farine tamisée et mélanger délicatement de façon à ne pas faire retomber les oeufs!
4. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm (ou +) et dresser 2 bandes de 4.5 cm de haut sur une plaque allant au four et recouverte de papier de cuisson, et créer un disque de 18cm (ou 20cm) de diamètre en formant un escargot.
5. Saupoudrer les biscuits de sucre glace et faire cuire une 10ène de minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pour la bavaroise au chocolat :
-250g de lait
-80g de jaune d’oeuf
-50g de sucre
-8g de gélatine
-100g de chocolat noir
-250g de crème fleurette
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Faire chauffer.
3. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant.
4. Lorsque le lait frémi, le verser sur les oeufs en continuant de battre et remettre le tout dans la casserole, mélanger avec une spatule. Faire chauffer jusqu'a 85°C à feu doux, en retirant de temps en temps la casserole du feu pour éviter que les oeufs ne coagulent.
5. Ajouter la gélatine essorée.
6. Ajouter le chocolat fondu.
7. Verser dans un plat a travers un tamis. Filmer au contact et placer au frais.
8. Monter la crème en chantilly.
9. Lorsque votre crème anglaise est refroidie (une vingtaine de degré), incorporer délicatement votre chantilly.
Montage :
1. Dans un cercle de 20cm, placer votre premier cercle au fond et imbiber de sirop de poire.
2. Placer la cartouchière contre les parois et imbiber délicatement de sirop à l'aide d'un pinceau.
3. Mettre dans le fond des morceau de poire, et verser dessus votre bavaroise.
4. Placer par dessus le deuxième disque de biscuit. quelques morceaux de poire.
5. Verser le reste de la crème bavaroise.

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