mardi 11 février 2014

Croissant et pains au chocolat

Voici la recette des croissants et pains au chocolat, une recette traditionnel du CAP...
Pour le façonnage, je vous conseil de vous référer à l'onglet Vidéos, vous verrez ainsi comment réaliser les étapes un peu techniques (tourrage et façonnage)




Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
- 500g de farine (T45, idéalement de force ou de gruau, ou moitité T45/T55)
- 20g de levure de boulanger fraîche
- 10g de sel
- 50g de sucre semoule
- 125ml de lait
- 125ml d’eau
 - 50g de beurre mou
- 250g de beurre très froid pour le tourrage   
NB: Le beurre doit obligatoirement être au minimum à 82% de matière grasse, idéalement 84% si vous en trouvez


Préparation :

1. Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
 Mettre la levure au fond de votre cuve. Ajouter la farine, puis le sel, le sucre, le beurre mou et enfin votre liquide. Pétrissez au robot durant 5min environ (ou à la main ça marche aussi). La pâte doit être lisse, homogène et se décoller des bords de votre robot.

 2. Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
 Dégazez (rompez-la avec le poing et étalez-la à la main) et reformez une boule
et laissez au frais 1h environ (ou toute une nuit).


3. Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur....Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe. 

4. Une fois la détrempe et le beurre bien froids (ils doivent être de même consistance), Si le beurre est trop dur par rapport à la détrempe, sortez le pendant que vous étalez votre détrempe
Etalez votre pâte en grand rectangle, puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez bord à bord.

 5. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur)


 6. Réalisez un tour double, tournez d'1/4 de tour, puis laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur. 


 7. Etalez à nouveau votre pâte, sur 5 à 6mm d’épaisseur cette fois-ci et réalisez un tour simple puis faites un quart de tour, et laissez reposer 20 à 30 minutes minimum au réfrigérateur.
NB: Le quart de tour doit faire apparaitre la bordure du pliage (la clé) toujours à droite et donc les plis latéraux doivent se trouver en haut et en bas

8. Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm (taille standard))
Pour les croissants: découpez des triangles avec pour base 12 cm et une hauteur de 20cm
Pour les pains au chocolat: découpez des rectangles de 8cm de large et 12cm de long

Façonner et mettre en pousse dans votre four 2h à température ambiante ou 1h à 30°C.
Dorer à l'œuf et mettre à cuire durant environ 15min à 180°C.
Comme je le disais plus haut, référéz vous à l'onglet "vidéo" pour le façonnage



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